Salmonetes, calabaza, calabacín y carbón

​Empieza con una idea...una inspiración de hace unos años. Un plato simple pero sabroso.

Cuando vi los salmonetes bien frescos en la pescaderia, no me pude resistir y me vino a la cabeza este plato.

El salmonetes es un pescado blanco muy preciado, su textura es suave, bastante graso y su sabor es a puro mar que recuerda al marisco. Me encanta su piel rosada, que cuando se tuesta en la plancho o sartén coge un color anaranjado impresionante y desprende un olor muy intenso.

Al ser un pescado con mucho sabor, lo convino con ingredientes mas suaves y dulces. Un puré cremoso de calabaza y una bolitas de calabacín al dente. La gracia de este plato es el toque ahumado que le da el carbón, ¿y como pongo carbón en un plato? con un aceite elaborado con cebolla quemada. Este aceite le va a dar el toque de sabor a carbón al plato.

Aprovecho también las pipas de la calabaza que dan un toque crujiente.

Pedro Subijana gran chef vasco creo un plato que se llama salmonete y 9 cebolletas, de allí cojí alguna idea para este plato.

Espero que os guste y os animéis a probarlo!

Aquí va la receta:

Ingredientes para 2 personas:

-3 salmonetes de tamaño medio (15-20 cm largo)

-500 gr calabaza

-100 gr calabazín (1/2 calabacín mediano)

- 50 gr cebolla blanca

-100 ml aceite de oliva virgen extra

-poco de sal

-poco de pimienta negra

- 20 pipas de calabaza

-agua

-cilantro o perejil para decorar

Elaboración:

1-Limpiamos los salmonetes(sin tripas y descamados). Sacamos los filetes con delicadeza ya que es un pescado muy frágil. Sacamos todas las espinas. Reservamos.

2-Cortamos la calabaza a dados (reservamos unas 20 pipas) y la rehogamos con un poco de aceite de oliva en un cazo, cuando empiece a dorarse le ponemos un poco de sal, un poco de pimienta y cubrimos de agua. Dejamos cocer unos 15-20 minutos hasta que la calabaza esté blanda.

3-Mientras se cuece la calabaza, en una sartén bien caliente ponemos la cebolla cortada a juliana (tiras finas), sin nada de aceite. Dejamos que vaya cogiendo color hasta quemarse ( tiene que quedar negra y seca).La trituramos junto con el aceite de oliva. Nos va a quedar un aceite negro. Lo colamos con un colador fino y reservamos.

4-Cuando la calabaza esté blanda, la escurrimos sin tirar el liquido, la trituramos con una batidora eléctrica hasta formar un puré bien fino y cremoso, si nos queda muy espeso añadimos un poco del liquido. Lo reservamos.

5-Freímos las pipas de calabaza (bien limpias) en una sartén con aceite de oliva bien caliente, hasta que de doren. Escurrimos en papel absorbente, añadimos un poco de sal y reservamos.

6-Ponemos un cazo con agua al fuego. Preparamos unas bolitas de calabacín con la piel con ayuda de un saca bolas( si no tenemos, podemos cortar en forma de cubos de unos 2 cm).Cuando el agua esté hirviendo añadimos las bolas o cubos de calabacín. Preparamos un recipiente con agua fría y hielo. Cuando el calabacín esté al dente (que al pinchar tenga aun un puntito duro en el centro, 7 minutos aprox.) lo escurrimos y lo añadimos al agua fría que tenemos preparada, para que se enfríe rápido y no pierda el color verde. Cuando este frío escurrimos y reservamos.

7-Calentamos el puré y salteamos las bolas de calabacín para que cojan calor.

8-Preparamos una sartén anti-adherente con el fuego bien fuerte, o bien una plancha eléctrica bien caliente.Cocinamos los filetes del salmonete con un poco de sal, pimienta y lo untamos bien de aceite y lo ponemos en la sartén o plancha que ya esta caliente, primero por la parte de la piel, medio minuto, giramos con cuidado de no perder la piel y cocinamos otro medio minuto y el salmonete ya está en su punto.

9- Emplatamos haciendo unas lagrimas con el puré de calabaza,distribuimos las bolas de calabacín por el plato, colocamos tres filetes de salmonete en cada plato, unas 10 pipas repartidas y por ultimo unas gotas del aceite negro de cebolla. Un poco de sal en escamas o normal. Un pelín de aceite de

oliva, unas hojas de cilantro o perejil para dar frescor y listo para comer.

Animaros a probarla en casa! El salmonete os encantará!